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Feuilleté
Die guten alten Zeiten im Schwarzen Adler, ich fand in meiner Bildersammlung ein Foto von mir, 2. Lehrjahr, 1978, in der Patisserie beim Blätterteig “touren”. Ein großes Stück Butter wird in einem...
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Spargel im luftigen Teig
Für die Zubereitung von Spargel gibt es zwei Möglichkeiten: entweder mit Butter oder mit Hollandaise. Der Spargel hat nicht al dente zu sein sondern weich, aber nicht zu sehr, und eben auch nicht zu...
View ArticleHollandaise
“Chef – die Hollandaise ist ab!”, so mein ehemaliger Lehrling Johannes während eines Ostermontag-Mittagsservice. Er sollte die Sauce kurz aufrühren, und sie war geronnen. Und das mitten im...
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Und immer “lacht” die Kratzete
“Sie muss lachen”, hat ein Freund von mir über seine aufgesetzte Bouillon gesagt, als sie begann zu köcheln… Unsere Kratzete Produktion läuft auf Hochtouren, und da dachte ich mir, verwende sie doch...
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Spargel? Kohl?
von links nach rechts: Brokkoli, wilder Brokkoli, grüner Spargel “Brokkoli” ist ein Wort, das in vielen Sprachen verstanden wird. Ich vermute, dass es eine Art Ur-Esperanto ist. In Deutschland heißt...
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Wie im Mittelalter: Verjus statt Zitrone
© quinet / flickr.com In kleine Goldgefäße kam Was man zu jeder Speise nahm Pfeffer, Salz und Agraz Am Hofe von Grals König Amfortas wurde zu den Speisen Verjus (Agraz) gereicht. In Wolfram von...
View ArticleFolienspargel
Heute steht in der Badischen Zeitung auf Seite 3 ein großer Artikel über das Für und Wider von mit Folie abgedeckten Spargeldämmen. Dieser bezieht sich auf einen Kommentar vom 17. April, ebenfalls in...
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Spargeltest: “Ein bissle wie Himalaya-Salz…”
Es geht um die Spargeldiskussion, ob mit Folie abgedeckte Reihen oder ohne (mein Blog Beitrag vom 14. Mai). Tatsächlich meldete sich auf meine Einladung zum Test ein Blogger aus Freiburg, der mir am...
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Morchelbecherlinge
Gestern bekam ich einen Anruf. “Ihr Vater hat meinem Vater immer im Frühjahr, wenn die beiden sich auf dem Bauerngroßmarkt in Freiburg getroffen haben, Pilze abgekauft.” Oh ja, schwache Erinnerung,...
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Im Schatten von Spargel
Mairüben mit “französischer Verwandtschaft” (die Radieschensorte French Breakfast) Die Spargelsaison ist gerade richtig losgegangen, da werden die anderen Gemüse, die jetzt erntereif werden, leicht...
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